现在广州食堂承包行业的竞争越来越激烈，一方面，客户群体对承包商的餐饮管理的要求日趋渐高，传统的餐饮管理可能已经无法适应当今食客户群体的需求。另一方面，就是来自餐饮内部的竞争压力，现在从事食堂承包的公司越来越来多，如果不规范好自身的餐饮管理制度，将会有面临被市场淘汰的危机。

一套完善的人员配置是食堂能否正常运营的前提，基本架构：人员需要配置：分店经理（主管），厨务（厨师长、厨师、营养师、配餐师），砧板 ，点心师，粉面员，仓管，清洁/洗消，服务人员，一般员工和就餐人数按1:60-100配置。

食堂餐厅人员工作职责

分店经理（主管）

1、代表公司统筹本单位全部经营活动。
2、与管理部门的协调与沟通，了解需求，客户投诉处理与改善方案。
3、厨务与服务事项督导。
4、开餐时间的现场服务。
5、严格管理在贵公司所有的服务人员。

厨务（厨师长、厨师、营养师、配餐师）

1、协助分店经理搞好食堂厨务日常管理工作，确保供餐有序进行。
2、负责厨房生产任务的安排和分餐间的工作协调，确保供应不出现断档现象。
3、烹调和督导厨务部制作出符合员工口味的高质量食品并确保卫生。
4、跟进每餐出品供应情况做到不断档、顺序合理。
5、负责监管肉类的冷藏处理、检查温度及控制。
6、每周菜谱的开立、做好每天食料、调料、采购申报。

砧板

1、运用不同的刀法将原料切制成不同的形状，保证料头的合理使用。
2、负责按菜单安排每餐素菜及配菜类的切配工作，指导员工按规格切配。
3、负责每天的肉类的切配、晚上肉类、青菜冷藏处理。
4、负责蒸制菜肴、按计划蒸制米饭、蒸制品出品准时和质量保证。

点心师
1、主管食品和其他原材料的领取、检验。
2、检查主食制品、副食制品的质量、数量是否符合要求，严格把好质量关。
3、负责每天的品种的制作、数量。
4、负责好操作间的卫生、物品、摆放整齐。

粉面员

1、确认被指定的服务窗口，对指定的范围进行全面检查。
2、烹饪早餐、宵夜餐菜肴、保证美味、准时。

仓管

1、每日的食材及干货配料的二次检验，符合标准方案可验收，并建立食材台账记录。
2、代表公司管理部对成品的质量检查。
3、将合格品质的干货及配料的入库及出库。
4、仓库的卫生清洁与保持。

清洁/洗消

清洁组长
1、做好本班组人员的日常管理工作，确保供餐服务的有序有效进行。
2、检查餐厅的桌、椅、服务台、地面、并保证干净整洁。
清洁工
1、负责餐厅的地面、桌面、天花板、风扇、门窗卫生清洁并干净整洁。
2、就餐时间段的桌面清洁。
洗碗工
1、按规定操作程序进行餐具的回收、清洗、消毒与保洁，确保用餐具的安全保洁。

服务人员

班长
1、检查开餐间的准备、如餐具、餐盘、调料、汤勺及餐间卫生和其他设备运营是否正常。
2、开餐时，迅速分餐，保证服务准确性，杜绝在服务过程中与客人发生争执。
3、服务过程中，兼顾怕女餐台和餐台，及时撤走并清洁台面，在服务过程中始终保持干净整洁。
4、清洁员、服务员，洗消员和工作管理。
服务员
开餐时，迅速分餐，保证服务准确性，保持微笑服务的良好态度。